Après de nombreux tests de maturité du raisin, les vendanges sont là. Le village de Santenay étant le plus au sud de la côte; il est le premier à atteindre la maturité optimum.
Je récolte les raisins à la main ; ils sont stockés dans des caisses et ramenés intacts à la cuverie.
Les raisins de Chardonnay sont mis dans le pressoir rapidement, le jus extrait va se reposer 12 heures pour s'éclaircir puis sera chargé dans des tonneaux de chêne, 1/3 en fûts neufs, 1/3 en fûts de un an , 1/3 en fûts de 2 ans.
Chaque vinificateur a ses petits secrets quant au choix des chênes, leurs origines, leurs brûlages, et la durée de vinification.
La fermentation se fera lentement, afin de donner de l'élégance, de la finesse et une belle rondeur.
Les fûts seront bâtonnés tous les 8 jours, jusqu'à la fin de la fermentation malolactique, pour mettre en suspension les sédiments, afin de blanchir les vins et leur donner de la rondeur.
Au mois de juillet, les tonneaux seront soutirés afin d'enlever le gaz carbonique restant dans le vin. Un mois s'est écoulé, le vin sera préparé pour la mise en bouteille et restera encore un mois au repos afin que le collage descende bien au fond du tonneau.
Après un soutirage au grand clair, et une légère filtration, le vin sera mis en bouteille.
Les raisins rouges, Pinot Noir, arrivés intacts à la cuverie seront éraflés et mis en cuve où ils resteront 6 jours à froid, pour extraire des glycérols qui donnent de la rondeur et du fruité, ensuite les levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool, la fermentation durera de 12 à 15 jours. Tous les jours, les cuves sont analysées (température, densité des moûts), puis elles auront des foulages, des remontages, afin de bien malaxer la pulpe du raisin, et d'extraire au maximum couleur, tanin et arômes; la température dans les cuves sera régulée à 32°C. Quand le vin n'a plus de sucre, nous presserons. Après un décantage de 4 jours, les vins seront mis en tonneaux de chêne, 1/4 fûts neufs.
Ils resteront entre 16 à 18 mois dans la cave, où ils seront suivis par des analyses, des dégustations, des soutirages ; après un léger collage d’un mois, je les mettrai en bouteilles, je laisserai reposer celles-ci pendant 2 ans en cave, afin que le vin ne soit plus traumatisé par la mise en bouteille.
