Aufgrund von regelmäßigen Untersuchungen des Reifezustandes der Trauben läßt sich der Lesezeitpunkt sehr gut bestimmen. Santenay ist der südlichste Weinort der Côte de Beaune und somit erreichen seine Trauben im allgemeinen als erste die optimale Reife.
Die Trauben werden per Hand gelesen; anschließend in große Boxen verladen und in die Gärräume verfrachtet.
Chardonnay Trauben werden sofort nach Ankunft in der Domaine in die Pressen gegeben. Der gepresste Saft ruht 12 Stunden um zu klären und wird darauf in die Eichenholzfässer gefüllt. Die Fässer sind nicht alle neu; nur 1/3 neue Eiche, 1/3 sind ein Jahr und die anderen zwei Jahre alt.
Jeder Winzer hat seine kleinen Geheimnisse für die Auswahl der Eiche, seiner Herkunft und des Toastingniveaus (Ausbrennen der Fässer). Auch für die Dauer der Lagerung der Weine in den Fässern.
Die Gärung geht langsam vor sich, um den Weine ihren runden Geschmack, die Eleganz und Sanftheit zu bewahren.
Der Wein wird in den Fässern alle acht Tage umgerührt. Das geschieht so lange bis die maleolaktische Gärung vorbei ist. Dadurch werden die Schwebestoffe (Sedimente) immer wieder vom Boden der Fässer aufgewirbelt, was die tiefe Farbe des Weins erzeugt und die Geschmacksfülle vorantreibt.
Im Juli wird aus den Fässern überschüssiges CO2 abgezogen. Einen Monat später werden die Weine langsam auf das Umfüllen in Flaschen vorbereitet. Noch bleiben sie rund einen weiteren Monat im Faß, damit sich alle Schwebestoffe vollständig am Boden der Fässer sammeln können.
Der Wein wird beim Umfüllen in Flaschen vorsichtig filtriert.

Die rote Pinot Noir Traube, die in vollständiger Form in den Gärräumen nach der Lese ankommt, wird vorsichtig entrappt (Stiele entfernt), danach leicht angepresst (das ist früher mit den Füßen geschehen) und in die Gärbottiche für die nächsten sechs Tage eingelagert. In kalter Gärung wird Glyzerin extrahiert, was dem Wein Fruchtigkeit und Rundheit verleiht. Danach verwandelt Hefe Zucker in Alkohol. Diese Gärung dauert 12 bis 15 Tage. Währenddessen werden jeden Tag Proben entnommen, um die richtige Temperatur und Dichte des Mosts zu kontrollieren. Darauf wird alles mehrfach gepreßt und durchmischt (der abfließende Saft wird immer wieder hineingepumt), so daß das Maximum an Farbe, Tannin und Geschmack aus den Trauben gewonnen werden kann. Die Temperatur in den Gärtanks is auf 32°C limitiert. Wenn der gesamte Zucker zu Alkohol vergoren ist, wird der gesamte Most noch einmal gepreßt und die Feststoffe entfernt. Vier Tage lang sinken nun alle verbleibenden Schwebestoffe ab. Danach wird der Wein in die Eichenholzfässer gefüllt, von denen rund 25 % neu sind.
Der Wein reift etwas 16 bis 18 Monate in den Fässern im Keller, wobei er regelmäßig analysiert und probiert wird. Die Weine lagern nach dem Abziehen in Flaschen weitere zwei Jahre im Keller, bevor sie in den Verkauf gelangen. Dadurch ist gesichert, daß der Wein nicht zu jung und zu "unreif" auf den Markt kommt.